Позднее средневековье и ранний Ренессанс — не самые славные периоды в истории европейских евреев. Достаточно упомянуть испанскую инквизицию, принудительное крещение, изгнание евреев с Пиренейского полуострова, чтобы составить себе представление о той эпохе.
В Италии евреи тоже не сказать, что процветали: в крупных городах были созданы гетто, а также введены дополнительные ограничения на занятие определенных профессий и даже на одежду. На этом фоне удивительно обнаружить, что евреи неоднократно упоминаются в одной из самых авторитетных итальянских кулинарных книг того времени, пишет Haaretz.
Opera Dell'arte del Cucinare («Труд об искусстве кулинарии») — главная работа известного гастронома Бартоломео Скаппи, опубликованная в 1570 году. Это всеобъемлющая гастрономическая энциклопедия, которая, помимо рецептов, содержит также иллюстрации, схемы и подробную информацию об управлении профессиональной кухней. Книга, состоящая из шести томов и насчитывающая более 900 страниц, считается одним из самых важных и всеобъемлющих кулинарных текстов, написанных к тому времени.
Автор, Бартоломео Скаппи, был одной из выдающихся фигур кулинарного мира эпохи Возрождения. Он родился в городе Домодоссола, недалеко от Милана, около 1500 года. Кулинарное образование он получил на севере, но большую часть своей карьеры и статус он завоевал в Риме, который в те годы восстановил свое положение центра католицизма под папским правлением. Скаппи служил главным личным поваром папы Пия V, известного своим консерватизмом и проведением жесткой политики в отношении еретиков всех мастей.
Книга, что удивительно, учитывая контекст, содержит множество упоминаний блюд, техник и ингредиентов, заимствованных из еврейской кухни.
Еврейская кухня упоминается на протяжении всей книги Скаппи, и особенно (что удивительно) в шестой части, посвященной в основном медицине и оздоровлению. Причины этого разнообразны и связаны с рядом факторов, действовавших в Риме того времени. Одной из главных является еврейская система питания, которая в силу законов кашрута и экономических перипетий в значительной степени опиралась на овощи, оливковое масло и рыбу.
Эта кухня считалась легкой и более подходящей для восстановления больного после болезни, чем кухня христиан, которая была более сытной и тяжелой. Скаппи рассматривал еврейскую кухню как своего рода лечебную, и существует теория, что он очень восхищался хорошо развитой системой медицинского обслуживания в еврейской общине.
Вегетарианское меню (или, по крайней мере, не включавшее животный жир и мясо) представляло для Скаппи особый интерес. Одной из причин было то, что около 150 дней в году являлись постными, когда употребление мяса и молочных продуктов было запрещено. Повара, обслуживавшие христиан из высших слоев общества, должны были проявить творческий подход при составлении меню на эти дни и найти альтернативы животным жирам (таким как сало или сливочное масло), которые в остальное время были широко распространены. По этой причине в некоторых рецептах прямо указывается, что они подходят для постных дней — и для евреев.
Еще одна причина интереса к еврейской кухне связана с изгнанием из Испании, которое произошло 80 годами ранее и привело в Италию массы евреев, бежавших из Испании из регионов Италии, находившихся под властью Арагона (Неаполь и Сицилия).
Эти евреи привезли с собой такие популярные ингредиенты, как баклажаны, артишоки и тыква, а также кисло-сладкую приправу — одну из отличительных черт этой кухни. Римская аристократия тех лет не была знакома с этими вкусами, но, преодолев первоначальное недоверие, начала проявлять интерес и любопытство.
Еще одна причина могла быть связана с созданием римского гетто и приказом, обязывающим евреев переселиться туда, что произошло всего за 15 лет до публикации книги, в 1555 году. Концентрация римских евреев, будучи травматическим событием для общины, в то же время укрепила ее и ее кулинарную деятельность в пределах небольшого гетто. Возможно, что эта концентрация привлекла больше внимания посторонних к самобытности этой кухни.
Скаппи, несмотря на свой статус и работу на католическое духовенство, в целом враждебно настроенное по отношению к евреям, умел по достоинству оценить мастерство и технику, когда это было необходимо. Он положительно отзывался о еврейских методах приготовления артишоков — техниках, которые, по-видимому, были незнакомы или не использовались в его окружении. Частично его статус ведущей фигуры объяснялся также его любопытством к другим кулинарным культурам. Важно отметить, что в своем подходе к еврейской кухне он рассматривал ее как технику или категорию в рамках более широкого мира кулинарии — аналогично вегетарианству или веганству — и не делал никаких упоминаний или оценок ее религиозного своеобразия.
Среди рецептов, упомянутых Скаппи, во второй главе книги фигурируют куриная и гусиная печень. Один из рецептов описывает обжаривание печени на углях — обязательную процедуру для удаления крови в соответствии с законами кашрута. Однако Скаппи не упоминает галахический аспект (основанный на религиозном законе), а вместо этого отмечает, что обжаривание придает блюду дымный аромат. Остальная часть рецепта очень похожа на венецианское блюдо, которое до сих пор известно в Италии (хотя и готовится из телячьей печени): оно приправляется сахаром и уксусом и дополняется кедровыми орешками, изюмом и специями, такими как корица или гвоздика.
Третья глава, посвященная рыбе, предлагает несколько примеров еврейских блюд, некоторые из которых сохранились до наших дней. Среди них — мелкая рыба, жаренная во фритюре, котлеты из трески с сухофруктами и жареная барабулька, запеченная в кисло-сладком луковом соусе. У этого блюда есть своего рода двойник из Венеции, приготовляемый из сардин. Красная кефаль по-прежнему остается частью местной кухни, а блюдо «красная кефаль по-моисеевски» («triglie alla mosaica») является одним из самых известных блюд евреев Ливорно, к северу от Рима. Еще одно рыбное блюдо — прозрачный суп на основе рыбы, белого вина и шафрана. Этот рецепт приводится в шестой главе, предназначенной для больных и выздоравливающих, и представлен как блюдо, помогающее укрепить организм в период восстановления.
В четвертой главе, посвященной овощам, встречается первое упоминание о раннем предке еврейского блюда из артишоков. Хотя блюдо не отмечено как имеющее какую-конфессиональную специфику, жарка целых соцветий была (и остается) отличительной чертой еврейской кулинарной практики. Наряду с артишоком представлены блюда из баклажанов и тыквы в кисло-сладком соусе, некоторые из которых и сегодня ассоциируются с кухней итальянских евреев.
Бартоломео Скаппи умер через семь лет после публикации своей книги, оставив увлекательное и подробное описание кулинарной практики и блюд, приготовлявшихся в XVI веке. Хотя он и не ставил перед собой такой цели, Скаппи также задокументировал ключевые элементы итальянской еврейской кухни, в частности кухни римских евреев того периода. Учитывая скудность документации о еврейской кухне в Италии, его заметки служат своего рода маленьким фонариком, освещающим не только саму кухню, но и то, как она использовалась и воспринималась посторонними. Как гласит талмудическая пословица: даже действия, совершенные с неправильным намерением, могут привести к удовлетворительному результату.
